舌尖上的渝北非遺： 千萬巨資難買一只“鹽水鴨”    2012年，一部《舌尖上的中國》激起了無數人對傳統美食的熱情和敬意，讓更多的人注意到自己生活的點滴。傳統的美食離不開傳統的技藝，離不開對這種技藝的傳承和發展。近年來，有很多傳統美食都被納入了非物質文化遺產名錄，非遺美食，吃味道，也吃文化。 而在渝北，也有很多美食被納入了非遺名錄，鹽水鴨、花椒油……這些平常的食物，相信大家再熟悉不過，但它們背后都有怎樣的歷史故事呢?記者帶你探尋舌尖上的渝北非遺。 劉記永吉鹽水鴨 揭秘 幾十種名貴香料低溫熟煮 不添加任何化學制品 提到劉記永吉咸水鴨，62歲的鹽水鴨第十三代傳承人劉永吉便神采奕奕，他告訴記者，鹽水鴨選用的是潼南產吃糧食、喝泉水長大的放養鴨，這樣的鴨子做出來口感好、不肥膩。而調料也極為重要，桂皮要選云南高山上產的、八角要選緬甸的，幾十種香料均為純天然名貴香料，不添加任何化學制品。他采用的制作方法是用泉水加香料制好鹵水后，采用低溫熟煮，煮制過程使得鹽水鴨的嫩度達到最佳程度，保持了鴨肉多汁。 劉記永吉鹽水鴨已歷經200多年，據劉永吉介紹，大約260年前，乾隆皇帝下江南，路過劉氏家鄉南京劉村時，品嘗到劉氏先祖做的鹽水鴨，贊不絕口，認為劉氏鹽水鴨清香撲鼻、口感鮮美，可供御用!乾隆一離開，當地官員便要綁縛劉氏先祖進京入宮，劉家哀求親人再聚一夜，當地官員不疑有它。結果，劉氏先祖及主要家族成員連夜出逃，從南京到瀘州，后在1919年全家搬遷到重慶。因怕被追查，劉氏先祖規定，劉氏鹽水鴨只在逢年過節，家庭聚會中使用，不得立店出售。 傳承 拒絕千萬高價買斷技術 欲招募退伍軍人傳承技藝 2004年，受到南京鴨業協會邀請，劉永吉到南京做交流。期間，劉永吉現場演示做了一道鹽水鴨，南京云潤集團隨即開出千萬元高價，欲買斷劉永吉的技術，但卻被他一口拒絕。此后，南京鴨業協會和南京雨潤集團還多次來渝北找劉永吉洽談，準備讓劉永吉以技術入股，均被婉拒。2008年，多家餐飲業老板找到劉永吉，讓他幫餐廳做鹽水鴨，經過多次勸說，劉永吉答應幫其中的一家大型餐廳每天制作50只鹽水鴨。 如今，劉永吉最大的心愿就是找到合適的接班人，將這門技藝傳承下去?！霸浻?00多人找我學手藝，但經過交談后，我發現絕大部分人想通過它來賺錢，于是我都拒絕了?！眲⒂兰Q，“這項手藝經過200多年的傳承不容易，傳承人不能以盈利為目的?！彼蛩阍谟灞闭心家慌宋檐娙?，親自制作鹽水鴨幫助他們創業。同時，經過長時間深入觀察，在退伍軍人中選擇誠實、能吃苦、品行好、不愛慕錢財的人作為接班人，把劉氏鹽水鴨技術傳承下去。希望讓更多市民品嘗到這一道美食，讓鹽水鴨成為一張響當當的名片。 飛泉鮮花椒油 揭秘 低溫提取物理沉淀 保留了花椒芳香和麻味 從古至今，花椒和花椒油是重慶人廚房里必不可少的調味品，它的生產與利用，歷史較為悠久。在渝北，有一種花椒油制作工藝被納入非遺名錄，就是飛泉鮮花椒油低溫傳統制作技藝。 那么，飛泉鮮花椒油到底有何特別呢?辜玉田是飛泉鮮花椒油低溫傳統制作技藝的第五代傳人，據他介紹，飛泉鮮花椒油選用的是上等鮮花椒，其流程主要包括：選料、剝皮、沖壓、攪拌、取油、沉淀、過濾等項工序，并且每一道工藝都保留了傳統技藝的“低溫環?！钡奶攸c。解決了市面上一般采用的高溫生產方法中花椒的麻味、芳香物質易流失揮發，容易氧化不易長期保存的缺點，原汁原味地保留了花椒自然的芳香和麻味，物理沉淀，無任何添加劑等。 傳承 將這項技術交給同行 定期培訓自家工廠工人 辜玉田介紹，“飛泉鮮花椒油傳統低溫制作工藝”是“辜氏鮮花椒油傳統低溫制作技藝”在原祖傳技藝基礎上又結合嬸娘唐天惠的祖傳鮮花椒油制作技藝，并吸收現代生產元素，取長補短綜合改進，逐步形成現代企業的標準規范工藝流程。其部分設備已獲得國家專利。 辜氏和唐氏制作技藝都始于100多年前，代代相傳已是第五代、六代了。將手藝傳承，是每一代傳承人的責任，辜玉田告訴記者，他將這項技術毫無保留地交給了同行，并定期對自家工廠的工人進行培訓，只為讓更多人吃上原汁原味的花椒油。 臨空都市報記者 劉婷婷 |
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