舌尖上的渝北非遺： 揭秘一條魚的傳奇

　　一條魚，能品出人間多少滋味?在有著千百滋味的山水之城重慶，魚一入江湖，便掀起一段長達二十多年的水煮傳奇。2007年，渝北區被中國烹飪協會授予“中國水煮魚之鄉”稱號。2009年，江湖菜“水煮魚”被列入渝北首批非物質文化遺產名錄。吃水煮魚曾引起一陣狂熱，但談起水煮魚的起源，又有多少人能答得出來?本期“人文地理”我們采訪到了水煮魚傳承人之一、翠云水煮大酒樓負責人田奇樹先生，讓他為我們揭開這道風靡全國的美食之傳奇。

　　1

　　從水煮肉片汲取靈感發明水煮魚 推出市場后不少人加入水煮魚隊伍

　　田其樹是翠云系水煮魚的發明者。1985年，他在當時的江北縣翠云鄉開了一家餐館，主營水煮肉片和其他家常菜。1988年，他把餐館搬到了雙鳳橋附近。

　　“水煮肉片能做得很嫩，江河里的魚為什么不能?”田其樹說，正是懷著對美食的探究精神，他嘗試把魚片做成水煮菜品，在里面多放了些花椒、海椒和植物油，結果做出來的水煮魚色澤油亮、口感鮮嫩、香味撲鼻，推出市場后大受歡迎。就連嘉陵江里的船工，也經常撈起魚拿到田其樹的餐館用泡菜去煮，由此還誕生出了酸蘿卜水煮魚。

　　據田其樹介紹，當時翠云水煮魚每天能賣700多斤，火爆的生意引來不少人加入水煮魚的隊伍，一年多時間，在雙鳳橋附近就集中開起了40多家水煮魚餐館，自發形成了“水煮魚一條街”。

　　1999年，田其樹發現一位客人每天都來店里吃水煮魚，后來得知他也是一名廚師，是從北京來的，名叫楊戰。后來楊戰回到北京，在工人體育館附近開了一家叫“沸騰魚鄉”的水煮魚餐館，從此，水煮魚在京城生根發芽。

　　現在，北京“沸騰魚鄉”由最初的十幾張桌子發展成了6家分店，每天賣5000多斤魚。而翠云水煮魚也是從那時起開始做加盟生意的，“現在除了北京的‘沸騰魚鄉’，翠云水煮魚在杭州、山西等全國十多個城市有40多家直營、加盟店?！碧锲錁湔f，“不過與2007年相比，水煮魚的受歡迎程度已經有所下降了?！?/p>

　　2

　　渝北曾被授予“中國水煮魚之鄉” 近年來水煮魚衍生出四大派系

　　2007年，渝北區被中國烹飪協會授予“中國水煮魚之鄉”，前后一年多時間，有幾千家川菜館開始做水煮魚菜品。同年雙鳳橋拆遷時，田其樹把餐館搬到了現在的空港大道，取名“翠云水煮大酒樓”。

　　“翠云是水煮魚的發源地，當時很多營養學教授、烹飪專家來店里對水煮魚的調料、火候、營養價值做鑒定?！碧锲錁湔f，經過專家鑒定，認為水煮魚富含高蛋白，適合長期食用。

　　而水煮魚的做法看似簡單，但要把花椒、海椒的麻辣味兒用油煎出來也并非易事，水煮魚的魚片大小、用油多少也多有講究。2008年，渝北區參照翠云水煮魚的制作工藝，制定了《水煮魚技術規范》，成立了“水煮魚專委會”，由田其樹擔任專委會主任?！斑@個規范在當時很有參照意義?！碧锲錁湔f，水煮魚的魚片大小、厚薄、花椒等食材比例等都是有量化標準的，內容細致到一斤水煮魚用油多少，花椒、辣椒甚至姜蒜該放多少。

　　隨著水煮魚在全國的不斷推廣，近年來，水煮魚的菜品分化成四大派系，除了翠云，其他三大派系分別是王胖子水煮魚、王老太婆水煮魚和老川清水煮魚。其中，王胖子水煮魚麻辣味比較重，水煮的是一整條魚;老川清水煮魚以魚湯打底，魚的鮮香與麻辣很好地融合在一起，可謂四大派別各有特色。

　　3

　　水煮魚暢銷市場20多年 翠云水煮魚第三代已研發完畢

　　據田其樹介紹，翠云第三代水煮魚也于2010年研制完畢，與前兩代清爽、鮮嫩的口味相比，第三代加入了青花椒和青海椒，有了椒香特色。

　　“我從事餐飲業32年，做水煮魚也有27年了，在中國餐飲市場，很少有菜品能夠像水煮魚那樣生命力能達20多年?！碧锲錁渥院赖卣f，雖然相比于十年前光景，水煮魚的市場有所縮減，但它的成熟期還沒過去?！拔业哪繕耸前汛湓扑�煮魚做成百年老店?！闭勗捚陂g田其樹信心滿滿，他說自己的兒子田浩四年前從美國讀書回來，現在也在經營翠云水煮魚，未來接班的重任將落在他的肩上。

　　記者隨后聯系到田浩，據他介紹，2013年春他從美國印第安納大學伯明頓分校商業信息管理專業畢業，學習了許多大型連鎖餐飲的經營模式，給他最大的感受就是傳統餐飲企業要加強系統化、模式化、專業化的管理，需要打造一個優秀的運營團隊。

　　“我想重新塑造水煮魚的形象，認真做好翠云品牌?！碧锖普f，他想重現水煮魚當年的輝煌，把水煮魚打造成像火鍋、小面一樣的美食名片，并結合O2O的電商模式，讓消費者對渝北水煮魚有新的認識。在他看來，人們提起川菜不能只想到麻辣，還應該了解鮮香的味系，比如水煮魚。

　　臨空都市報記者 盧燕飛 攝影 蔣興宇